バカ政の馬鹿タレ“本返し”

b0275572_1551599.jpg

こう言う“返し”をとる作業に出会ったのは、随分と昔、大昔だ。
釧路の蕎麦屋『東家』に兄貴が蕎麦職人として勤めていた関係で、朝の鰹節削りなどを時々やって
職人さんが一斗缶の醬油を大鍋に入れて仕込む、その時の調理場の雰囲気と醬油と鰹の匂いがすきだったナ。
そんな事を思い出しながら色々とダシの出そうな物を入れバカ政の何にでも使える『馬鹿タレ』を仕込む。
遠くにいる娘に、このタレでチキンや豚肉を焼いて飯に載せ丼を喰ってもらいたいと仕込んだ。

カップ麺のカップには、棚の隅に少し残っていた三温糖とザラメ、、それに不足分を上白糖で大体オーケーよ。







b0275572_1562883.jpg

キャンプ用ホーロー寸胴鍋に、木の木端の様な厚削りの鰹節と昆布、その下には醬油(二種類)、
干し椎茸が入っている。







b0275572_1573286.jpg

風味が飛ぶから蓋をって、蓋をしたら噴出しちゃうンで蓋無しで煮る。
蓋無しで飛んじゃう風味なら飛んでいけばいいって考えで、残った風味で十分ですって事ダな、
で、オレは煮る。









b0275572_1575120.jpg

余り物砂糖も入って冷めるのを待つだけだが、なんともかんともブスな鍋ズラだが、役立つ美味ダレ。

ここまでの写真は、激安水中デジカメで、『写りワルっ』









b0275572_18335537.jpg

冷めた頃合いをみてきめ細かい網で濾す。
ダシを取ったダシガラは、料理の調味料として使うンだ。








b0275572_1834796.jpg

このダシは冷蔵庫で2~3カァ月もちます、とか良く聞くが
何百年か素タレとして足したしした鰻の漬けダレはどうなってんだぁ?
って考えてオレのこのタレは賞味期限無し、有るとすれば使えない状態がきたら、その時が賞味期限切れなよ。
ワインボトルだが、1年以上前から使って減った分を足ししているタレを使っているが問題は無い。











b0275572_18341512.jpg

これは普通『ダシガラ』と言うモンだ。
昆布、鰹、椎茸が煮られ自分の持ち味(ダシ)を出し、出した分に他のダシ、醬油、みりん、酒、砂糖の味を滲み込ませたこれを棄てる?
オレはこれを調味料として使っているンだ。








b0275572_18342344.jpg

オレの知っている蕎麦屋(釧路の東家)では、大鍋びダシの材料を入れて、鍋の中央に竹の物差し、1mくらいの定規を加熱する前に垂直に突っ込んで深さを測る。
沸騰してきて頃合いを見て再び竹定規を突っ込んで仕上がりを見極めていた。

今、オレは竹の定規の替わりに割り箸に包丁で印しをつけて頃合い判断にしている。








b0275572_19181536.jpg

左3本が新しい“馬鹿タレ”
右が使って減った分を足しを繰り返しているタレと調味料ダシがら(ビニール袋に入っている)。
どれを送ろう?
バカ政の馬鹿たれをよ。



蕎麦で 『なんでだぁ!?』って事が一個ある。
蕎麦で冷たいモリ、ザルがすきよ
温かいモンでは、かしわ
かしわ蕎麦に浮かぶ金色に近い黄色の油がキトキト浮いているのが好きだった。
今の・・・・・?
それが浮いていない、かしわ肉蕎麦をくっているような気がして
物足りない
あれじゃ~鶏肉蕎麦だって思う。
[PR]
by bacamasa2 | 2014-03-13 00:00 | 食材
<< 冷凍野菜で飯っ!・・・と・・梅 海外画学生の作品 >>